Zakwas chlebowy: jak zacząć w domu
Własny zakwas to kilka dni cierpliwości i potem lat pracy w piekarni domowej. Opisujemy, jak go wyhodować, dokarmiać i kiedy zacząć piec.
Czym jest zakwas
Zakwas to mieszanka mąki i wody, w której żyją dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego. Nic w tym tajemniczego, ale wymaga systematyczności. Nasz zakwas żytni w piekarni ma dwanaście lat i pracuje każdej nocy, więc wiemy, że kultura domowa też daje się utrzymać.
W domu wystarczy słoik, łyżka i miejsce w kuchni o stałej temperaturze. Nie potrzeba termometru ani specjalistycznych pojemników. Ważniejsze jest to, żeby zakwas dostawał świeżą mąkę i wodę w mniej więcej stałych porach.
Pierwsze dni
Zacznij od 50 gramów mąki żytniej i 50 gramów letniej wody, wymieszaj i zostaw pod przykryciem na dobę. Następnego dnia odrzuć połowę i dokarm 25 grami mąki i 25 grami wody. Powtarzaj przez 5 do 7 dni. Zakwas jest gotowy, gdy po dokarmieniu podwaja objętość w 6 do 8 godzin.
Pierwsze próby mogą pachnieć słabo albo dziwnie. To normalne. Jeśli po tygodniu zakwas nie rośnie albo pokrywa się pleśnią, lepiej zacząć od nowa niż ratować na siłę.
Zakwas to nie chemia, to zegar. Karmisz go regularnie, a on oddaje ci chleb, którego nie kupisz w sklepie.
Praca z zakwasem
Przed pieczeniem dokarm zakwas większą porcją mąki i wody, żeby nabrał siły. Resztkę, która zostaje, trzymaj w lodówce i dokarmiaj raz na tydzień. W lodówce kultura pracuje wolniej i nie wymaga codziennej uwagi.
Zakwas używany do chleba powinien być aktywny, czyli niedawno dokarmiony i rosnący. Jeśli pachnie octem albo jest płynny jak woda, potrzebuje jedzenia. Nie piecz z zakwasu, który stoi bez ruchu kilka dni.
- Start: 50 g mąki żytniej + 50 g wody
- Dokarmianie: codziennie przez 5-7 dni
- Gotowość: podwaja objętość w 6-8 h
- Przechowanie: lodówka + dokarmianie co tydzień
Podobał się ten wpis?
Na blogu piekarni publikujemy poradniki z warsztatu, a na stronie usług znajdziesz wszystko, co można u nas zamówić. Najświeższe zdjęcia wypieków lądują w galerii.
Pytania do tego tematu
Chcesz spróbować na własne podniebienie?
Wpadnij na ul. Długą 45 w Gdańsku albo zamów przez stronę. Pieczemy od 6:00.