Croissanty: sekrety warstwowego ciasta
Croissant to nie bułka z masłem w środku. To ciasto warstwowe, które wymaga zimnego masła, cierpliwości i precyzji. Piszemy, jak to robimy i czemu niektóre wychodzą lepiej.
Co to jest laminowanie
Croissant powstaje przez laminowanie, czyli składanie ciasta z plastrem masła na przemian. Po każdym składniu ciasto chłodzimy, żeby masło nie zmiękło. W efekcie powstaje ciasto o kilkudziesięciu warstwach, które w piecu rosną i rozdzielają się.
Błąd numer jeden to za ciepłe masło. Wtedy zamiast warstw robi się masa uniformna, która po upieczeniu przypomina drożdżówkę. Drugi błąd to pośpiech: ciasto wymaga odpoczynku między składniami, inaczej się kurczy i pęka.
Składniki i temperatura
Używamy masła 82% tłuszczu, mąki chlebowej i świeżych drożdży. Ciasto wstępne fermentuje przez noc w lodówce, rano rozwałkowujemy i składamy z plastrem masła. Potem trzy składania z chłodzeniem i formowanie rogalików.
Temperatura w warsztacie ma znaczenie. Pracujemy przy 18-20 stopniach, żeby masło było plastyczne, ale nie płynne. W lecie warsztat klimatyzujemy, bo przy 25 stopniach laminowanie przestaje mieć sens.
Croissant nie wybacza pośpiechu. Jeśli ktoś mówi, że robi go w godzinę, to nie robi croissanta.
Jak poznać dobrego croissanta
Dobry croissant po rozcięciu ma plasterkową strukturę z oddzielnymi warstwami i pustkami powietrza. Nie jest gumowaty ani suchy. W środku powinno czuć masło, ale ciasto nie może być tłuste w dotyku.
U nas croissanty wychodzą z pieca o 6:30 i 11:00. Rano są jeszcze ciepłe, ale sprzedajemy je dopiero po ostudzeniu, bo gorące ciasto warstwowe się rozpada i traci kruchość.
- Masło: min. 82% tłuszczu, zimne
- Składania: 3, z chłodzeniem między każdym
- Temperatura warsztatu: 18-20°C
- Wypiek: 6:30 i 11:00 codziennie
Podobał się ten wpis?
Na blogu piekarni publikujemy poradniki z warsztatu, a na stronie usług znajdziesz wszystko, co można u nas zamówić. Najświeższe zdjęcia wypieków lądują w galerii.
Pytania do tego tematu
Chcesz spróbować na własne podniebienie?
Wpadnij na ul. Długą 45 w Gdańsku albo zamów przez stronę. Pieczemy od 6:00.